La alcachofa fresca entra en sus últimas semanas de temporada en España, tercer productor mundial de esta versátil y nutritiva verdura. Aunque su cultivo en la península se remonta a tiempos romanos, fueron los árabes quienes impulsaron su expansión. Hoy, las mayores zonas productoras se concentran en Murcia (6.000 hectáreas), la Comunidad Valenciana (5.000 hectáreas, especialmente en Alicante) y Andalucía (1.452 hectáreas). En total, se cultivan unas 14.500 hectáreas en todo el país.
El mito griego que da nombre a la alcachofa cuenta que Zeus castigó a Cynara, una joven que abandonó el Olimpo, convirtiéndola en esta hortaliza de corazón tierno y recubierta de escamas. Su nombre científico, Cynara scolymus, honra a esta leyenda.
La variedad más extendida en España es la blanca de Tudela, reconocida con una Indicación Geográfica Protegida (IGP) y parte de la DOP Alcachofa de Benicarló. Su temporada comienza en octubre y culmina en primavera, aunque otras variedades como Concerto, Madrigal u Opal permiten alargar la cosecha hasta junio.
La alcachofa destaca por sus beneficios nutricionales: baja en calorías, rica en fibra, proteínas, fósforo y potasio. Tiene propiedades diuréticas, favorece la digestión y ayuda a depurar el hígado. Se puede consumir fresca, en conserva, en cápsulas o incluso como infusión a partir de sus hojas, que contienen cinarina, un potente antioxidante.
En la cocina, la alcachofa admite infinidad de elaboraciones: a la brasa, al horno, en guisos, ensaladas o incluso en tartas. Desde platos tradicionales como alcachofas con jamón hasta creaciones más complejas como las «alcachofas a la carbonara» del chef Jaime Tejedor, con yema confitada, papada y parmesano, esta hortaliza demuestra una enorme versatilidad.
Cristóbal Hevilla, agricultor en el Valle del Guadalhorce (Málaga), explica que esta planta necesita mucha energía para crecer y un entorno adecuado, preferiblemente frío. “Lo ideal es que la base esté tersa y sus hojas bien cerradas. Si están lacias, ya no está en su mejor momento”, comenta.
Cocineros de toda España coinciden en que, aunque trabajosa, la alcachofa ofrece un sabor inigualable, con toques amargos y regaliz que encantan al paladar. En lugares como el Asador Don Joaquín, en Pizarra (Málaga), se cocinan al vacío y se conservan para su uso durante todo el año, llegando incluso al verano en platos con foie, cordero o cochinillo.
Ya sea cocida entre brasas, salteada, rellena o en caldos, la alcachofa sigue siendo un ingrediente estrella en la cocina mediterránea. Pero para disfrutarla en su mejor versión, hay que aprovechar estas últimas semanas antes del calor.
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