El debate sobre si es posible montar un restaurante colombiano exitoso resurgió con fuerza tras unas declaraciones de la chef Leonor Espinoza, quien aseguró que abrir un restaurante de cocina colombiana no es un buen negocio. Esta afirmación ha causado revuelo en el sector gastronómico, despertando opiniones encontradas entre chefs, empresarios y amantes de la cocina tradicional.
En medio de un boom gastronómico post-pandemia, muchas personas —desde celebridades hasta nuevos ricos de la música o las redes— han intentado invertir en el mundo de la restauración, a menudo sin el conocimiento necesario para enfrentar la dura realidad del negocio. El fenómeno ha estado acompañado de una explosión de precios: platos que hace pocos años costaban 30.000 pesos ahora superan los 100.000, hamburguesas de más de 50.000 son comunes y las bebidas pueden tener márgenes de ganancia de hasta 300%. Esto, sumado a los altos costos de insumos y operación, ha llevado al cierre de numerosos establecimientos.
Aun así, la región continúa posicionándose como un destino gastronómico relevante, con propuestas de alta calidad y cocineros talentosos. El problema, según muchos críticos, no radica en la cocina colombiana como tal, sino en la falta de visión empresarial y de respeto por las raíces culinarias. Muchos emprendimientos fracasan al copiar conceptos de moda o al ofrecer versiones pobres de platos tradicionales con precios desproporcionados.
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La crítica también apunta a que los turistas, en lugar de encontrar sabores auténticos, se topan con cafés «latte» en lugar de tinto, arepas industriales o platos que intentan parecerse a opciones internacionales, perdiendo así la identidad local. En contraste, restaurantes como Andrés Carne de Res, Platillos Voladores, Celele, El Roble, entre muchos otros, han demostrado que sí es posible construir negocios exitosos desde la cocina criolla, sin necesidad de grandes premios ni modas pasajeras.
El éxito, argumenta el autor del texto, se encuentra en ofrecer buena comida, sabores auténticos con técnicas modernas, precios justos y experiencias que conecten emocionalmente con los comensales. Se propone una nueva cocina colombiana que no reniegue de sus orígenes, pero que evolucione con creatividad, haciendo uso de ingredientes globales sin perder la esencia de los sabores locales.
Finalmente, se señala que para lograr un verdadero desarrollo gastronómico nacional, se requiere una política pública constante, apoyo de gremios como Fenalco o las Cámaras de Comercio y una narrativa sectorial que valore lo propio. Promover la cocina colombiana no solo es viable, sino necesario como estrategia de desarrollo cultural, económico y turístico.
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